La estación de Shinjuku mueve más personas que cualquier otra estación de tren del mundo: aproximadamente 3,5 millones de pasajeros al día pasan por sus más de 200 salidas. Las zonas de comida crecieron alrededor de este flujo humano. Lo que los viajeros reservan ahora como el mejor tour gastronómico de Shinjuku es, en realidad, un paseo a través de tres eras superpuestas del apetito de Tokio, comprimidas en unos pocos cientos de metros de asfalto y callejones. La capa más antigua es Omoide Yokocho, el callejón que los lugareños siguen llamando "Callejón de los Recuerdos", que tomó forma como un mercado negro de puestos después de 1945. Las parrillas de carbón vendían allí vísceras y gorriones a la parrilla a los trabajadores ferroviarios que terminaban sus turnos tarde. Techos de hojalata, mostradores de pie, sin espacio para un abrigo. Una segunda capa es Golden Gai, seis estrechas filas que albergan unos 200 bares, muchos con capacidad para seis personas, supervivientes de la reurbanización que arrasó gran parte del distrito circundante. La tercera es Kabukicho, que lleva el nombre de un teatro que nunca se construyó, donde el plan de posguerra para un teatro de kabuki colapsó y el entretenimiento llenó el vacío en su lugar. Estos distritos importan hoy porque resistieron a la escala. Por lo demás, la ciudad de Shinjuku se percibe como vidrio y altura: las torres gemelas del Edificio del Gobierno Metropolitano, los sótanos de los grandes almacenes, las plataformas peatonales. Sin embargo, a nivel de calle, los mostradores de yakitori, las tiendas de ramen con máquinas de tickets en la puerta y las izakayas con menús escritos a mano siguen operando con dimensiones de antes de la guerra. Los paseos guiados existen principalmente porque estas salas son pequeñas, no están señalizadas y a menudo son reacias a sentar a visitantes que no hablan japonés. Los tours gastronómicos de Shinjuku funcionan como presentaciones más que como transporte. La cocina en sí es una abreviatura regional para todo el país. Una sola noche puede cruzar tonkotsu al estilo Hakata, kushiage de Osaka, mariscos de Hokkaido y la tradición de asado edomae propia de Tokio, porque los inquilinos de Shinjuku llegaron desde todos los lugares a los que llegan los trenes. Los operadores estructuran esto deliberadamente: los itinerarios listados pasan por cuatro restaurantes locales, probando 13 o 15 platos, con variantes que se inclinan hacia la cultura izakaya, bares o una caminata nocturna en grupos pequeños. El sake, el shochu, los highballs y el umeshu aparecen como maridajes más que como una ocurrencia tardía. La entrada al distrito en sí no cuesta nada: no hay tarifa de entrada y los tours tienen precios independientes fijados por operadores privados. El barrio mantiene su propio ritmo, vivo de 17:00 a 23:00, siete noches a la semana. Cualquiera que compare tickets para tours gastronómicos de Shinjuku está eligiendo menos entre menús que entre densidades de gente, conversación y neón.