Omoide Yokocho, la ruelle enfumée par les grillades derrière le côté ouest de la gare de Shinjuku, a débuté comme un marché noir durant l'hiver 1946, à une époque où les licences existaient à peine et où le yakitori était souvent composé d'abats. Un incendie l'a ravagée en 1999. Elle a été reconstruite de manière plus étroite que ne le permettaient les codes de sécurité incendie, et elle survit grâce à des dérogations acquises par antériorité. Cette qualité improvisée explique le quartier. Shinjuku était une terre agricole et une ville-étape sur la route Kōshū Kaidō jusqu'à l'arrivée du chemin de fer en 1885. Le grand séisme du Kantō de 1923 a poussé le commerce vers l'ouest depuis le cœur historique d'Edo, et Shinjuku l'a absorbé. Kabukichō a été nommé en 1948 pour un théâtre kabuki qui n'a jamais été construit ; le plan s'est effondré avec l'économie d'après-guerre, et des cinémas, des bains publics et des débits de boissons ont rempli la parcelle à la place. Le nom est resté attaché à un quartier de divertissement qui n'a jamais accueilli une seule représentation de kabuki. Aujourd'hui, la gare dessert plus de trois millions de passagers par jour, la plus fréquentée au monde, et la culture culinaire organisée autour d'elle est une conséquence directe de ce flux. Une soirée gastronomique à Shinjuku retrace l'architecture spécifique de la soif : le bar debout sans chaises, le comptoir avec huit sièges et un seul cuisinier, l'immeuble de six étages où chaque étage est un restaurant séparé accessible par un ascenseur de la taille d'une cabine téléphonique. Golden Gai, six ruelles d'environ deux cents bars au nord-est du sanctuaire Hanazono, préserve le modèle bas d'avant 1964 que le réaménagement olympique a effacé ailleurs. Beaucoup de salles ne peuvent accueillir que cinq personnes. Le vocabulaire du menu est régional et précis. Motsuyaki, abats grillés en brochette et salés. Yakitori negima, cuisse alternée avec de l'échalote. Monjayaki, plus fluide et humide que l'okonomiyaki. Saké dans une boîte masu, shōchū coupé à l'eau chaude en hiver. Nouilles tsukemen servies avec le bouillon à part. Les soirées gastronomiques guidées à Shinjuku existent parce que la signalisation est presque entièrement en japonais, les conventions de commande ne sont pas écrites et les plus petits comptoirs fonctionnent grâce aux habitués. Le quartier est une zone publique située dans le quartier de Shinjuku, ville de Shinjuku, Tokyo, Japon, avec un droit d'entrée de 0 JPY et des rues ouvertes tous les jours de 00h00 à 23h59. Ce que l'on achète, ce n'est pas l'accès mais l'interprétation : quelle porte, quel plat, quel brasseur. Cinq opérateurs proposent des promenades guidées ici, allant d'un itinéraire après la tombée de la nuit dans quatre établissements à un circuit de quinze plats à Kabukichō, et chacun résout le même problème de traduction dans un ordre différent. Le néon, filmé sans fin depuis que les équipes de Ridley Scott l'ont étudié au début des années 1980, n'est que la surface. La valeur se trouve derrière les portes coulissantes.