La stazione di Shinjuku movimenta circa 3,5 milioni di persone al giorno, il che la rende la stazione ferroviaria più trafficata della Terra — e il quartiere gastronomico che vi si è sviluppato attorno è nato direttamente da quel traffico. I lavoratori avevano bisogno di cibo veloce, economico e servito fino a tardi. I vicoli hanno risposto. La cultura gastronomica del quartiere è di origine postbellica. Omoide Yokocho, il vicolo di una sessantina di minuscoli banconi a nord-ovest della stazione, nacque come mercato nero all'aperto nel 1946 e si guadagnò il soprannome di Yakitori Yokocho per il fumo che aleggiava sopra le sue griglie. Il Golden Gai, a est del santuario Hanazono, ha mantenuto i suoi sei stretti vicoli e circa 200 bar grandi come scatole di scarpe quasi intatti rispetto alla riqualificazione che ha spianato gran parte di Tokyo. Kabukicho prende il nome da un teatro che non fu mai costruito; i piani crollarono con l'economia postbellica e al loro posto arrivarono le luci al neon. Un tour gastronomico privato di Shinjuku collega questi tre frammenti, ed è per questo che il formato esiste: la geografia è illeggibile senza una guida. Ciò che conta oggi è la scarsità. Gli edifici del Golden Gai sono in legno, a due piani, e molti ospitano otto posti a sedere. I banconi di Omoide Yokocho offrono sei posti. I menu sono scritti a mano, spesso solo in giapponese, e molti locali ancora non accettano carte di credito. I tour gastronomici guidati di Shinjuku funzionano meno come visite turistiche che come traduzione: un ospite che sa quale maestro sta servendo questa sera e quale porta non accoglie gli sconosciuti. L'inventario prenotabile in questa pagina riflette tutto ciò: passeggiate serali in quattro tappe tra le osterie locali, un itinerario diurno a piedi a Tokyo con degustazioni e una variante al mercato di Tsukiji con tre degustazioni per i viaggiatori che preferiscono il commercio ittico ai vicoli dopo il tramonto. L'architettura premia l'attenzione. Sopra lo yokocho, il lato ovest di Shinjuku ospita il Tokyo Metropolitan Government Building del 1991, la massa in granito a doppia torre di Kenzō Tange, e lo skyline del distretto fatto di blocchi di uffici degli anni '70 e '80. Sotto, al livello della strada, la scala si riduce a un metro e mezzo di corridoio. Il carbone binchōtan brilla in strette conche. Lo yakitori arriva sotto sale o glassato con la salsa tare. Il motsuyaki, frattaglie alla griglia, rimane l'autentica firma dei banconi più vecchi, da gustare con un highball o dello shōchū. Lo Shinjuku Gyoen, il giardino di 58 ettari a cinque minuti a sud, offre il contrappeso, e le sere di agosto del santuario Hanazono attirano ancora folle di festival. Le strade circostanti non chiudono mai formalmente — il quartiere è attivo 00:00–23:59, sette giorni su sette — ma il cibo segue i propri orari. Le griglie si accendono la sera presto. Le serrande si alzano mentre gli uffici si svuotano. La maggior parte dei tour gastronomici privati di Shinjuku sono costruiti attorno a questo ritmo piuttosto che contro di esso, spostandosi a piedi tra quattro piccole cucine invece che in un unico grande ristorante. Nulla qui è monumentale. Ed è proprio questo il punto: Shinjuku preserva la sua storia in stanze da otto posti.